緑茶を発酵させると紅茶になるは半分本当で半分うそ?

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「緑茶も烏龍茶も紅茶も、もともとは同じ茶の葉からできていて、緑茶を発酵させると紅茶になる。」

緑茶も烏龍茶も紅茶も、カメリア・シネンシスという、バキ科ツバキ属の永年性の常緑樹の葉から作られていますので、上の文章の最初の部分は正しいと言えます。

それでは、発酵とは、どのような現象だと思いますか?
この記事では、お茶の発酵についてご紹介したいと思います。

お茶の世界では、「発酵」と「後発酵(ごはっこう、または、あとはっこう)」という2つの言葉が存在します。
緑茶、烏龍茶、紅茶を分ける発酵は、前者の方の「発酵」で、現象としては、実は「酸化」なのです。
みなさん、切ってから時間が経ったりんごが茶色になった経験はありませんか?
そのとき、りんごが「酸化」したと言いますよね。お茶の「発酵」も、その現象なのです。

りんごの酸化をイメージすると、酸化が進むにつれて、もともと緑色だった葉が、緑茶、烏龍茶、紅茶と、どんどん茶色になっていくのも納得感がありますね。

葉を収穫して緑のうちに蒸したり釜で炒ったりして、熱を加えて酸化を止めて製茶をすると緑茶になります。
葉の半分くらいが茶色に酸化した状態で熱を加えて酸化をとめると烏龍茶、葉の全体が酸化するまで待ってから加工をすると、紅茶になります。

では、「後発酵(ごはっこう、または、あとはっこう)」とは何だと思いますか?
後発酵は、製茶が終わった後に発酵させるという意味で、ここでの発酵は、文字通り、菌をつける発酵です。
後発酵茶は流通しているお茶の中でも非常に種類は限られています。
中国のプーアール茶が有名で、日本では碁石茶と呼ばれる石のような形をした後発酵茶も作られています。

teplo公式茶葉では、雲南省のプーアール茶「YUNNAN PU-ERH」と、静岡で作られている後発酵茶「SHIZUOKA BROWN」の2種類を提供しています。
この「SHIZUOKA BROWN」は大変面白い製法で作られていまして、泡盛由来の麹菌を緑茶につけて作られています。
特徴的なまろやかさと黒糖のような甘みを持つお茶です。

teplo公式茶葉の話を始めると長くなってしまいそうですので、この辺りにしますね。
この記事が、お茶の「発酵」と「後発酵」について理解を深めるためにお役に立てていましたら光栄です。


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