“हरी चाय किण्वित होने पर काली चाय बन जाती है” यह वाक्य आंशिक रूप से सही और आंशिक रूप से गलत है।
“हरा चाय, ऊलोंग चाय, और काली चाय सभी एक ही चाय पत्तियों से बनाई जाती हैं, और हरी चाय को किण्वित करने से यह काली चाय में बदल जाती है।”
चाय की दुनिया में “किण्वन” और “पोस्ट-किण्वन” दो शब्द होते हैं। हरी चाय, ऊलोंग चाय, और काली चाय को अलग करने वाला किण्वन पहला है, और वास्तव में यह घटना “ऑक्सीकरण” है।
क्या आपने कभी देखा है कि एक सेब काटने और कुछ समय के लिए छोड़ने के बाद भूरे रंग का हो जाता है? उस समय हम कहते हैं कि सेब “ऑक्सीडाइज्ड” हो गया है। चाय का “किण्वन” भी वही घटना है।
सेब के ऑक्सीकरण को ध्यान में रखते हुए, यह समझ में आता है कि जैसे-जैसे ऑक्सीकरण बढ़ता है, पत्तियाँ जो पहले हरी थीं, भूरे रंग की हो जाती हैं, और हरी चाय, ऊलोंग चाय, और अंततः काली चाय में बदल जाती हैं।
जब पत्तियाँ ताजे तोड़े जाते हैं और हरी रहने के दौरान भाप या भूनने की प्रक्रिया से गुजरते हैं, तो ऑक्सीकरण को रोकने के लिए गर्मी लागू की जाती है, जिससे हरी चाय प्राप्त होती है। यदि पत्तियों को उनके मूल हरे रंग का लगभग आधा ऑक्सीकरण करने दिया जाता है और फिर गर्मी लागू की जाती है, तो ऊलोंग चाय मिलती है। यदि पत्तियों को पूरी तरह से ऑक्सीकरण करने दिया जाता है और फिर प्रसंस्करण किया जाता है, तो काली चाय प्राप्त होती है।
तो, ‘पोस्ट-किण्वन’ क्या है? पोस्ट-किण्वन उस किण्वन प्रक्रिया को संदर्भित करता है जो चाय के प्रसंस्करण के बाद होती है। इस मामले में, किण्वन में विशिष्ट सूक्ष्मजीवों को जोड़ना शामिल है। बाजार में उपलब्ध चायों में पोस्ट-किण्वित चाय काफी दुर्लभ है। चीनी पु-एर चाय प्रसिद्ध है, और जापान में, गोइशी चाय नामक पत्थरों के आकार की पोस्ट-किण्वित चाय भी उत्पादित की जाती है।
teplo की आधिकारिक चाय चयन में, हम युन्नान प्रांत की पु-एर चाय पेश करते हैं। युन्नान पु-एर और शिज़ुओका में उत्पादित पोस्ट-फर्मेंटेड चाय। शिज़ुओका ब्राउन दो प्रकार उपलब्ध हैं।शizuoka ब्राउन यह एक बहुत ही दिलचस्प प्रक्रिया का उपयोग करके बनाया जाता है, जिसमें हरी चाय में आवा मोरी से प्राप्त कोजी फफूंदी जोड़ी जाती है। इसके परिणामस्वरूप एक चाय मिलती है जिसमें विशिष्ट मुलायमता और ब्राउन शुगर की तरह की मिठास होती है।
चूंकि teplo की आधिकारिक चाय की पत्तियों पर चर्चा शुरू करना काफी लंबा हो सकता है, मैं यहीं पर समाप्त करूंगा। मुझे उम्मीद है कि यह लेख आपको चाय की “फर्मेंटेशन” और “पोस्ट-फर्मेंटेशन” की समझ को गहराने में मददगार रहा है।
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